Il fallait oser ! Tandis que d'autres cherchent des pépites d'or ou la pierre philosophale, Dominique Pierru semble bien avoir trouvé son trésor dans son jardin. C'est une sorte de "rencontre du troisième type" avec ses escargots. Derrière ce succès, il aura fallu beaucoup de patience et de travail. Mais de quoi s'agit-il exactement ?

Le caviar d'escargot sont les petits oeufs que les escargots hermaphrodites au nom scientifique de "Helix Aspersa Maxima" dits "Gros gris" pondent pour reproduire l'espèce. Ces oeufs sont blancs et de 4 millimètres de diamètre environ. Un escargot pond approximativement 120 oeufs soit 4 grammes. Pour cette raison, Dominique Pierru a crée une vrai pouponnière d'escargots. Nous ne savons pas s'il leur diffuse un peu de musique ou non pour leur bien-être. Plus sérieusement, il faut fournir un travail impitoyable pour aboutir à un produit de luxe : le caviar d'escargot.

La fabrication du caviar d'escargot n'est pas une nouveauté en soi puisqu'elle existe depuis les années 1980. La France est le premier pays d’élevage d'escargots et compte 290 héliciculteurs. Mais personne jusque là n'avait réussi à en faire un produit gourmet pour les fines bouches. Tout les anciens producteurs se sont cassés les dents sur la difficulté d'assouplir les oeufs dans la bouche et pour lui donner une saveur à la fois fidèle et originale. C'est ici que Dominique Pierru a été talentueux.

Pour parvenir à un produit d'exception, Dominique Pierru décida de sortir des sentiers battus sur ce qui se faisait déjà sur les oeufs d'escargots en reprenant de "tout à zéro !" : alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, nettoyage des escargots, abattage (ébouillantage des escargots), enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Tout se fait pratiquement au "sur-mesure" avec des heures de patience, des yeux affûtés et des mains habiles. Imaginez vous un peu ? Si c'est pas de l'amour...?!

A force d'expérimentations ratées il découvrit un beau jour LA révélation : enlever un peu de sel pour privilégié celui en provenance de Guérande, ajouter de la lumière, de l'eau, de la température, du romarin, etc. On va tout de même pas vous livrer ses secrets...

Quoiqu'il en soit, le produit final est exempt de critique, d'une qualité irréprochable et promis sans aucun doute à un bel avenir. Une nouvelle référence de la gastronomie de "luxe" ?

Lors de cette visite au salon des saveurs nous avons donc eu le privilège de goûter gracieusement à ce met délicat. Délicat pas parce qu'au palais, le goût de ce caviar est pour le moins troublant. Inqualifiable et étrange au départ il vous projette ensuite dans la rosée matinale du fond des bois, les odeurs de mousse près des arbres et des champignons après la pluie.

Les saveurs sont persistantes dans la bouche et nous laisse une agréable sensation de "terroir", à la fois intense et subtile.
Mieux qu'une description pourquoi ne pas profiter des fêtes de fin d'années comme cadeau de dégustation ?

Bien sûr, il s'agit d'un produit de luxe et il vous en faudra payer le prix pour faire votre expérience. Ceci dit, si vous êtes fin gourmet vous n'aurez pas à le regretter. Nous vous recommandons de l'associer à une composition légère et raffinée. L' Encyclopédie Wikipédia.fr nous conseille à ce sujet : "Le caviar d’escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d’un peu de crème fraîche, éventuellement avec un toast grillé. Il peut également devenir l’étincelle créative d’une préparation culinaire élaborée."

Savoir plus :

Reportage vidéo de cette article par TF1 (LCI.fr)
Au sujet du business
Un peu de culture...
Disponible à la vente sur Nodotname à partir de février 2009.
Recettes avec le caviar d'escargot
Infos sur le salon des saveurs
Site officiel : www.caviar-escargot.com